Michelle Gibson, Senior Consultant de Promar Internacional, habló del origen de la producción de tomate en el mundo actual, y dio a conocer algunos datos sobre las tendencias de consumo europeas. En la actualidad, el consumidor europeo se ha vuelto más sofisticado, y se aleja del consumo en sí mismo, acercándose cada vez más al concepto de divertirse con la comida. La oferta de los productores europeos a las demandas del consumidor está cubierta por cuatro grandes grupos de distribución, atendiendo a nichos de mercado y al mercado de consumo. Michelle Gibson ha analizado en sus conferencias datos referidos a grandes cadenas de alimentación europeas e internacionales, identificando además el sector de consumidor al que va dirigido, así como las expectativas de estos consumidores con el producto que ofrecen. “Tenemos que ir a un modelo en el que las opciones del consumidor sean centrales”, dijo Gibson, quien considera que, basándose en la encuesta a los consumidores europeos, el futuro deparará un panorama diferente en cuanto a la necesidad que deberá satisfacer el tomate. Hay unos clientes cada vez más exigentes, un factor determinante de economías de escala y una necesidad de diferenciar el producto. Massimo Enzo, Marketing Director Fruity Crops de Syngenta Seeds habló de los usos y opiniones del tomate preferido por los consumidores, atendiendo a su localización. El gusto es, para los consumidores alemanes, italianos, españoles, franceses y del Reino Unido, según el estudio, el principal elemento por el que se consume el tomate, seguido por otros valores como su coste, oportunidad de compra o utilidad, entre otros. La encuesta dada a conocer por Enzo refleja que hay mayor consumo de tomate (más de 10 kilos al año) en países del sur de Europa, y de menos de 10 kilos en la zona norte. Además de esta diferencia en cantidad, la hay también en los atributos sensoriales que un consumidor europeo tiene dependiendo del lugar de residencia. En algunos casos las tablas obtenidas hablan de cuatro y cinco segmentos de población, atendiendo a su gusto en el tomate: más ácido, con mayor porcentaje de agua, más sabroso, más dulce, etc. Una de las intervenciones que despertó el interés de los asistentes fue la del profesor Giuseppe Nocca, de la Escuela de Cocina “Angelo Celletti” de Formia, quien habló de la importancia de combinar cada tipo de tomate, atendiendo a sus condiciones organolépticas en sus distintas posibilidades de consumo, con el resto de productos, desde carnes a pescado pasando por su degustación sola. Adjetivos como dulce, harinoso, ácido, crujiente, afrutado y la salinidad del producto son demostrados, a través del Aromagrama, mostrando de forma visual cuál es la combinación de sabores que tiene cada variedad de tomate, y cómo se puede usar cada tomate en la elaboración de comidas. El Aromagrama muestra en un hexágono los valores antes mencionados que son observados en cada variedad de tomate, y su idoneidad con distintos tipos de alimentos (carnes, pescados…). “Queremos que cada consumidor obtenga las sensaciones que busca”, dijo Nocca, y el Aromagrama ofrece esta información. “Serán indicaciones para los cocineros y aún va más allá, porque será útil para los agricultores” para que regulando aspectos como el agua de riego o el calor se pueda alcanzar un valor determinado en cada uno de los valores del hexágono del Aromagrama. “Cada comida puede tener el tipo de tomate más adecuado”, ha dicho Nocca. “No ha llegado el momento de hacer recetas, sino que hay que seguir trabajando, vinculando los resultados a los territorios y a los consumidores”. Una aplicación práctica del Aromagrama pudo ser saboreada por los asistentes a la “Tomato Conference 05” en el restaurante del hotel, donde los cocineros prepararon diferentes platos usando para ello distintas variedades atendiendo al sabor que predomina en el Aromagrama (ácido, dulce, sabroso, afrutado o harinoso) y su combinación con otros productos. En esta prueba, variedades como Eugenia o Zagor se mostraron excelentes en su combinación con la pasta, y Tyty e Ikramito con el pescado. La degustación terminó con una Mousse de queso Ricotta con mermelada de Tyty.