“Los APPCC son la única herramienta que hay ahora mismo para garantizar que la producción de Almería está sana, porque las frutas y hortalizas no sufren tratamientos térmicos de calor para eliminar los posibles agentes o virus, por este motivo es muy importante que se empleen medidas preventivas desde el origen de la planta, momento en que se siembra, hasta que se vende el fruto”, explica Catherine Jacquin, química del laboratorio de Coexphal y encargada de la puesta en marcha de estos sistemas en Almería. Coexphal está realizando cursos de formación para lo agricultores sobre la necesidad de establecer los APPCC. “Las buenas prácticas agrícolas, higiene y manipulado están integradas dentro de los sistemas que Coexphal están implantando en sus empresas y forman parte de la filosofía de los APPCC”, puntualiza Cathering Jacquin. El sistema trata de identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan ocurrir en cada una de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas par su control. Identifica los puntos de control crítico del proceso determinando los procedimientos, fases o pasos que pueden ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o reducida la probabilidad de que esté presente. Asimismo, establece los criterios que deben cumplirse y que nos aseguran que un PCC está bajo control. Establece también un sistema de vigilancia para asegurar el control de PCC y las acciones correctoras que deberán tomar cuando la vigilancia indica o detecta que un PCC no está bajo control. Establece el sistema de documentación de todos posprocedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Selecciona procedimientos para la verificación que incluyan pruebas y formas suplementarias apropiadas, que confirmen que el sistema APPCC está funcionando. Para que una empresa pueda implantarlo tiene que cumplir con seguridad unos requisitos legales en cuanto a los alimentos como son controlar el agua potable, limpieza de las instalaciones e higiene en el manipulado de los productos, eliminación de plagas en los cultivos y de residuos de plaguicidas, entre otros. Los peligros que se tienen que controlar en las frutas y hortalizas pueden ser microbiológicos, químicos y físicos. Los peligros microbiológicos se pueden producir por contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de transporte que favorecen la transmisión de microorganismos. En cuanto a los químicos encontramos alimentos contaminados por la utilización de productos fitosanitarios no autorizados para los cultivos, superar el límite máximo de residuos, entre otras. Por último están los peligros físicos como es la presencia de objetos extraños en el interior de ciertos productos por no aplicar buenas prácticas agrícolas. Los elementos que se deben controlar par ala identificación de peligros están en la recepción de productos hortofrutícolas: en las instalaciones, el personal manipulador y los productos en sí. En el almacenamiento hay que controlar también las instalaciones, los equipos, el personal y el agua que está en contacto con el producto que siempre tiene que ser potable, además hay que vigilar los tratamientos postcosecha, limpieza del producto, selección, recepción y almacenamiento de envases, envasado y expedición. Estos sistemas están regulados por el Real Decreto de 1995 y son de obligatorio cumplimiento para el sector de Frutas y Hortalizas. M. Belén Garre ir a calidad y seguridad alimentaria