En ocasiones podemos comprar un tomate que por fuera parezca RAF, pero a la hora de consumirlo, descubrimos por su sabor que pertenece a otra variedad. ¿Y si son tan parecidos por fuera como para engañar a la vista, qué los hace diferentes y les proporciona su sabor característico? La respuesta está en los metabolitos, las moléculas que, en este caso, el tomate produce durante su crecimiento y que están determinadas tanto por su variedad como por las condiciones de cultivo.

El equipo formado por Fernando López Ortiz, María José Iglesias y Estela María Sánchez comprobó en un primer proyecto de investigación ya finalizado la eficacia de la resonancia magnética nuclear para establecer el perfil metabólico de los tomates. Ante dos tomates aparentemente iguales, esta técnica es capaz de establecer la variedad a la que pertenece cada ejemplar en función de esas moléculas o metabolitos generadas durante el desarrollo del fruto.

La química del tomate

El fin último de la investigación está enfocado hacia la mejora del cultivo de especies de tomate de la más alta calidad. La concentración de los metabolitos que confieren su sabor único al RAF y a cada una de las variedades de tomate depende no sólo de sus genes, sino del grado de madurez y de las condiciones externas que le han afectado durante el cultivo, como la cantidad de luz recibida, los nutrientes aportados y el estrés provocado por la salinidad del agua. Las principales diferencias se producen en el contenido de azúcares, ácidos orgánicos y aminoácidos.

Con la perfección de la técnica de análisis se puede descifrar la química de cada tomate, su perfil metabólico, y trasladar los resultados de la investigación a la etiqueta del producto que se vende en el mercado. Así se garantiza la obtención de un producto de calidad, conociendo con antelación a qué procesos concretos hay que someter a la planta durante su cultivo para que consiga mayor dulzor o acidez.

Los componentes responsables del sabor del tomate son azúcares como la fructosa y glucosa, ácidos orgánicos como el cítrico y el málico y ácido glutamático, responsable del quinto gusto conocido como umami, lo sabroso.

La técnica

Para llevar a cabo este proyecto pionero en Andalucía, el equipo de López Ortiz tuvo que adaptar la instrumentación y metodología de RMN aplicada hasta entonces a estudios de moléculas sintetizadas en un laboratorio, a un tema completamente diferente como es el de "los productos" obtenidos en un invernadero, en este caso, tomates.

La resonancia magnética aporta en cada medida o espectro mucha información. Tanta, que se hace necesario un análisis estadístico de los resultados de cada muestra para comprobar los metabolitos predominantes; puesto que pueden aparecer hasta 25.000 en cada espectro.

Para el proyecto de investigación, el equipo cultivó cuatro variedades de tomate de gran sabor: raf, rambo, zaino y un híbrido que aún no tiene nombre comercial. A la hora de proceder al análisis se probaron dos métodos de resonancia magnética, uno que estudiaba el extracto de muestras trituradas y deshidratadas y otro que permitía el análisis del triturado sin modificar.

El análisis de los extractos requiere una preparación laboriosa de la muestra y puede introducir distorsiones en los resultados como consecuencia de la manipulación de la muestra. En cambio, el segundo método no presenta estos problemas. Permite analizar el triturado del tomate tal cual de manera rápida, sin ningún tipo de alteración, incluso es posible analizar separadamente la piel, las semillas y la carne del tomate para comprobar la concentración de metabolitos en las distintas partes. Así se pudo comprobar que las pepitas del tomate contienen más triglicéridos que el resto del fruto, en tanto que la piel se caracteriza por un mayor contenido de polisacáridos y compuestos antioxidantes.

Proyecto en ciernes

Tras la conclusión de estos estudios iniciales, dentro de un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía dotado con 230.000 euros, el equipo formado por Fernando López y María José Iglesias continuará las investigaciones en el marco de un nuevo proyecto de excelencia en el que se estudiarán otras cuatro variedades de tomate de la denominación geográfica protegida La Cañada-Níjar mediante resonancia magnética nuclear.

En este caso, se unen al equipo investigador los expertos agrónomos Francisco Camacho y Fernando Toresano, que ya colaboraron en las etapas iniciales del proyecto anterior. El nuevo proyecto investigará las diferencias entre las variedades raf, delizia, marmandino y conquista, así como sus respuestas al estrés salino y su capacidad de recuperación ante las alteraciones externas.

El proyecto pretende conseguir datos más precisos y generales con el perfeccionamiento de técnica de resonancia magnética nuclear y comprobar los pasos que hay que dar para obtener tomates con los componentes requeridos. En un futuro se puede ofertar esta técnica a los productores de tomates para garantizar la máxima calidad de sus cosechas.


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