Estudios con microorganismos presentes en las aceitunas de mesa, en concreto con levaduras, permiten, a través de su aislamiento, selección y caracterización, ayudar a una mejor fermentación de este producto y mejorar así su producción.

Así lo ha asegurado el doctor en Ciencias Biológicas de la Universidad de Extremadura Francisco Pérez Nevado, quien ha explicado que estas levaduras son unos microorganismos que tienen "una importancia grande" en las aceitunas de mesa aunque hasta hace poco, según él, se consideraban secundarios en su elaboración.

"Las que tenían peso en la elaboración de las aceitunas de mesa eran las bacterias acidolácticas, pero en los últimos años se está viendo que tienen más importancia de la que se pensaba", ha aclarado el doctor.

Uno de los avances más importantes es que, a través de distintas pruebas bioquímicas, puede conocerse el efecto que tienen esas levaduras sobre pesticidas que se usan en el campo, ha ejemplificado Pérez, y averiguar así si las aceitunas y otros alimentos son capaces de eliminar esos compuestos que pueden ser tóxicos.

"Se puede aumentar la calidad del producto utilizando métodos alternativos para obtener un producto de calidad, y también intentar que el producto sea un producto tradicional que mantenga las características propias de cualquier zona", ha precisado el experto en relación a los estudios desarrollados.

Lo que se intenta con la manipulación de estos microorganismos, ha aclarado el biólogo, es "mejorar la calidad higiénico-sanitaria del producto", así como también su calidad en cuanto al sabor, al aroma o incluso al color.

El biocontrol es otro de los ejes básicos en este tipo de estudios, ya que permite, en el caso de que hubiera problemas relacionados con la aparición de determinados microorganismos dañiños en los alimentos, detectar éstos y controlarlos utilizando, incluso, otros microorganismos, ha relatado el experto.

Además de la microbiología en alimentos, otros aspectos como las bioindustrias o los agentes antimicrobianos se han tratado en la IV Conferencia Internacional de Microbiología Ambiental, Industrial y Aplicada, "BioMicroWorld 2011", en Torremolinos (Málaga) hasta hoy y que ha reunido a 600 científicos e investigadores de 45 países.