Martín Berasategui, “es necesaria una revolución mundial de las hortalizas para que tengan el protagonismo que se merecen”

Enmarcado dentro de la Feria Fruit Attraction de Madrid y organizado por Sakata, ha tenido lugar el coloquio “Campo y Cocina”, un espacio donde diferentes figuras del sector agroalimentario han conversado sobre la importancia del sabor de los vegetales en toda la cadena alimentaria y desde todos los puntos de vista posibles.

El prestigioso chef Martín Berasategui ha sido el encargado de poner la voz gastronómica al evento, un sector donde el sabor y el sentido del gusto cobran especial relevancia. Berasategui ha señalado, "los chefs somos transportistas de felicidad y eso es gracias a la investigación y al trabajo realizado por el sector agrícola. Se lo debemos todo. Es necesaria una revolución mundial de las hortalizas para que tengan el protagonismo que se merecen". El chef añade, "el sabor en la cocina es la esencia de cada plato. El consumidor quiere disfrutar de la comida y por lo tanto necesita encontrar en el producto lo que espera o, en el mejor de los casos, le sorprenda algo inesperado pero muy agradable: eso es una experiencia sensorial positiva".

Durante el debate también han participado Estela Cabezón, gerente de Conservas Cabezón; Juan Puchades, responsable en Brasil de la empresa Frutas Bollo; Carmen Cabra, Directora de la revista Fruit Today; y Javier Bernabéu, gerente de Sakata Seed Ibérica.

Estela Cabezón, ha sido la encargada de aportar la visión de la industria y de dar visibilidad a Bimi, una verdura de la familia del brócoli de reciente introducción en el mercado nacional. Cabezón ha reseñado, "la alimentación va como la vida, evoluciona constantemente. El consumidor actual exige comida sana y rápida, por tanto, las tendencias del mercado en el sector agroalimentario deben centrarse en ofrecer variedades que atiendan estas necesidades sin dejar de lado los beneficios nutricionales".

Por su parte Juan Puchades ha puesto la voz a Sapito, una nueva variedad de melón más pequeña y más dulce que la tradicional fruta. "El melón del futuro es Sapito ya que combina dos de los factores que más demanda el consumidor, sabor y tamaño".

Carmen Cabra, experta en frutas y hortalizas desde el punto de vista de la comunicación, ha puesto en valor el papel del consumidor final añadiendo "sabor y alimentación saludable son elementos que tienen que ir unidos. El consumidor está motivado por sus propios gustos y por la tendencia healthy actual, por tanto buscará sabor sin renunciar a los beneficios nutricionales.

Por último, como Gerente y representante de la empresa organizadora del coloquio, Sakata Seed Iberica, ha participado Javier Bernabéu, quien ha aportado una perspectiva desde la semilla, el principio de todos los productos de la huerta. "El sabor es la razón principal por la que las empresas productoras apostamos por variedades innovadoras como Sapito o Bimi. El trabajo que realizamos desde la semilla, como origen de todo, no es el definitivo puesto que es muy importante todo la dedicación en el proceso hasta que el producto llega a la cocina".

Bimi y Sapito, las marcas de Sakata que entusiasman a los chefs

Bimi es considerada una "superverdura" por su alto contenido en nutrientes esenciales para el organismo. Mezcla entre brócoli y una col oriental llamada Kai-Ian, ha logrado colarse en la cocina de numerosos chefs, quienes resaltan, además de sus propiedades alimentarias, su sabor suave, dulce, y agradable al paladar.

Precisamente Martín Berasategui fue uno de los primeros chefs en incorporar el Bimi en sus platos. "Nuestra labor como chefs es extraer todos los sabores escondidos en las verduras mediante el proceso de cocinado. En este sentido la versatilidad de Bimi es inmensa, es posible incorporarlo en recetas domésticas o en alta cocina, en crudo, salteado, ahumado, en pastelería, cocinado al vacío, etc". Javier Bernabeu añade el fuerte crecimiento que está teniendo Bimi en el mercado, incluso por encima de las previsiones iniciales.

Además el Bimi es 100% comestible, desde el tallo hasta el florete, y tiene un alto contenido en fibras y ácidos linoleicos, lo que lo convierte en un ingrediente muy interesante para incluir en la dieta. Otro de los puntos interesantes es su alto contenido en glucosinolatos, un agente anticancerígeno propio de las brásicas (familia del brócoli) y que unido a la sinigrina, favorece la eliminación de las células precancerosas.

El caso de Sapito es un ejemplo de cómo una variedad de producto se ha adaptado a las necesidades actuales del consumidor. Es una fruta que recoge las virtudes del melón piel de sapo típico español, en un menor tamaño y con un sabor más intenso y dulce. Su peso aproximado es de 2kg, un tamaño muy adecuado a las familias actuales.