La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, a través del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), avanza en la adaptación de los alimentos y bebidas a las demandas de los consumidores. Para lograr este objetivo, los científicos del Gobierno andaluz colaboran con diversas entidades privadas de la región, entre otras líneas de investigación, en la caracterización genética de los cultivos o en el desarrollo de nuevos productos agroalimentarios. Un ejemplo de esta cooperación público-privada es el trabajo que desarrollan Ifapa y la empresa Fresas Nuevos Materiales (FNM), encaminado a investigar los marcadores moleculares de las distintas variedades de fresa. Su objetivo final es seleccionar los tipos de cultivo más adecuadas, tanto a las condiciones agro-climáticas como a los gustos de los consumidores.

En concreto, este trabajo común en el ámbito de la I+D se centra en la optimización de tests de ADN predictivos para conocer, por un lado, la resistencia de cada fruto a las enfermedades, y por otro, sus características de calidad. De esta forma, se avanzará en la eficiencia de los programas de mejora de fresas que desarrollan tanto esta empresa onubense como el grupo de investigación en Genómica y Biotecnología de fresa del Ifapa. El instituto andaluz trabaja en la aplicación de marcadores moleculares para la identificación varietal, la caracterización genética y la identificación de los genes responsables de las diferencias de las fresas dependiendo de su variedad. Entre los principales objetivos del Ifapa se encuentra la identificación de los alelos que conllevan un incremento de la calidad organoléptica (el sabor) y nutricional (compuestos antioxidantes como antocianinas, flavonoides o vitamina C). Contar con este conocimiento podría ser de gran utilidad para seleccionar los cultivos que contengan una combinación de genes más adecuada y avanzar así en la mejora con respecto a las variedades anteriores.

La complejidad genética de la fresa (Fragaria x ananassa) ha retrasado el desarrollo de herramientas moleculares que permitan una mejora más eficiente de este cultivo. Sin embargo, en los últimos años se ha conseguido secuenciar su genoma y ya se han identificado, por ejemplo, numerosos marcadores moleculares asociados a la resistencia o tolerancia a enfermedades fúngicas. Vinagres con frutas Por otro lado, el centro Ifapa de Cabra (Córdoba) y la empresa ÚniCo Vinagres y Salsas cooperan actualmente en el desarrollo de una gama de vinagres de vino aromatizados con frutas naturales. En concreto, el proyecto apuesta por la fusión de alimentos de marcado carácter mediterráneo, como el membrillo, la granada y el higo, con vinagres de vino elaborados en Andalucía. De esta forma, se pretende contribuir a la diversificación de la producción vitivinícola de la región ofreciendo nuevos productos que presentan una alta demanda en los mercados nacional e internacional.

La excelente calidad de los vinagres de Andalucía es una realidad avalada por las tres Denominaciones de Origen (DO) que reúne esta comunidad autónoma y que suponen casi el 50% del total mundial (siete DO). Además, estos productos andaluces cosechan continuamente premios y menciones en concursos internacionales. Los vinagres de esta región se caracterizan por contener un grado acético superior al de los comunes y, sobre todo, por su gran potencia y complejidad aromática y gustativa, marcada por la materia prima y sobre todo por las crianzas de larga duración. La nueva línea de vinagres aromatizados podría aprovechar nuevos nichos de mercado, ya que los vinagres con frutas ofrecen equilibrios gustativos acordes a las preferencias de los consumidores actuales. El convenio firmado entre Ifapa y la entidad cordobesa ÚniCo Vinagres y Salsas se enmarca en el Proyecto de Transferencia y Cooperación en Vitivinicultura Andaluza (Transviti), cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder) dentro del Programa Operativo de Andalucía 2014-2020.