Uno de los principales desafíos a los que se enfrenta la industria alimentaria es el control de microrganismos patógenos que pueden afectar a la seguridad e inocuidad de los alimentos con serias consecuencias para la salud pública. Entre estos patógenos destaca la tan temida Listeria monocytogenes debido a su capacidad para proliferar en condiciones de refrigeración y a supersistencia en el medio ambiente.

En este contexto, controlar la presencia de Listeria monocytogenes en las cadenas de producción y distribución de alimentos no solo es una responsabilidad é ca, sino también una necesidad para garantizar la salud de los consumidores y la confianza en los productos alimenticios. Es por ello por lo que uno de los principales objetivos de Analytica Alimentaria, es la búsqueda y control de este patógeno alimentario. Esto se logra mediante el análisis microbiológico y el establecimiento de medidas de control efectivas, proporcionando productos que no solo cumplan con los estándares de calidad, sino que protejan la salud pública y fortalezcan la confianza de los consumidores en la industria alimentaria.

El trabajo conjunto entre las autoridades, la industria alimentaria y los laboratorios de control como Analytica Alimentaria, es fundamental para mantener altos estándares de seguridad y para reducir al mínimo los riesgos derivados de la contaminación por patógenos como Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes y otros patógenos alimentarios

Los microorganismos patógenos son aquellos capaces de causar una enfermedad, siendo el consumo de alimentos o piensos contaminados la principal vía de transmisión a los seres humanos y los animales. Entre los más destacados se encuentran bacterias como Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), Campylobacter, Salmonella o Listeria monocytogenes, siendo estas dos últimas especialmente relevantes por su impacto en la salud pública.

Estas bacterias pueden ingresar a la planta de procesamiento de alimentos a través de múltiples puntos de contacto. Estos incluyen la erra en los zapatos y la ropa del personal, el transporte,los animales contaminados y los vegetales crudos, entre otros. De hecho, uno de los mayores riesgos de contaminación se da a través del personal (1), ya que puede transferir bacterias desde el exterior de la planta hacia el área de producción, incluso en ausencia de signos visibles de contaminación.

Listeria monocytogenes es una bacteria ubicua con unas características únicas y especificas capaz de tolerar ambientes salinos y ácidos, pudiendo incluso multiplicarse a bajas temperaturas (entre 2ºC y 4ºC). Es una bacteria aerobia facultativa, es decir, es capaz de crecer en ambientes con oxígeno e incluso con baja concentración de este. Esta capacidad le permite mantener la viabilidad en los alimentos que se conservan a bajas temperaturas (como por ejemplo fruta y verdura refrigerada) y, además, es persistente en el medio ambiente industrial por su tendencia a permanecer acantonada y protegida formando biofilms.

Esta bacteria es responsable de la listeriosis, una enfermedad de particular relevancia en personas con sistemas inmunológicos débiles, mujeres embarazadas, lactantes y personas de edad avanzada. Los síntomas pueden variar desde manifestaciones leves similares a los de la gripe hasta infecciones más graves, tales como abortos, malformaciones fetales, meningitis o septicemia.

La resistencia y persistencia de esta bacteria dificultan su eliminación, que, junto con las altas tasas de mortalidad en la población, hacen que los operadores deban establecer un plan de control que garantice la seguridad de los alimentos.

Ámbito legal

El Reglamento (CE) nº 2073/2005 (3) relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece criterios microbiológicos en los alimentos listos para el consumo (ALC) que son aquellos alimentos consumidos sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación.

Este reglamento establece que, para prevenir la contaminación de los alimentos con esta bacteria, es fundamental seguir las buenas prácticas de higiene y el control efectivo de la temperatura en toda la cadena de producción alimentaria, incluyendo la distribución y el almacenamiento de alimentos. Resulta crucial controlar la contaminación por Listeria monocytogenes, así como su crecimiento en el producto hasta el final de su vida útil.

El pasado 11 de noviembre se publicó en el diario oficial el Reglamento (UE) 2024/2895 (4) que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005 respecto a los niveles de Listeria monocytogenes permitidos. Este reglamento refuerza las medidas de control de Listeria monocytogenes en ALC, particularmente aquellos que pueden permitir su crecimiento a lo largo de la vida útil del producto. La intención es reducir el riesgo de listeriosis, especialmente en consumidores vulnerables. Se establece que los ALC que puedan permitir el crecimiento de Listeria no deben presentar ninguna cantidad detectable de la bacteria en una muestra de 25 gramos, si no se ha demostrado frente a la autoridad competente que el nivel de Listeria monocytogenes no superará el límite de 100 ufc durante su vida útil.

Análisis en Analytica Alimentaria

En Analytica Alimentaria ofrecemos una solución muy atractiva para la detección de la Listeria monocytogenes. Nuestro método de detección está basado en una técnica muy sensible como es la PCR a tiempo real, lo que nos permite descartar la presencia de este microorganismo en menos de 24 horas, un tiempo mucho menor que los métodos tradicionales de microbiología clásica.

La técnica de PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) se ha convertido en una herramienta fundamental en la detección de Listeria monocytogenes debido a sus numerosas ventajas:

· Alta sensibilidad y especificidad: La PCR permite detectar cantidades mínimas de ADN de Listeria monocytogenes en una muestra, incluso cuando la cantidad de bacterias presentes es muy baja.

· Rapidez: Los resultados se obtienen en pocas horas, lo que permite tomar medidas correctivas de manera rápida y eficiente en caso de detectar la bacteria.

· Versatilidad: La PCR puede aplicarse a una amplia variedad de matrices alimentarias y muestras ambientales, lo que la convierte en una herramienta muy versátil para el control de calidad en la industria alimentaria.

Gracias a las características de la técnica de PCR, nos permite actuar con celeridad cuando aparecen casos de brotes alimentarios pudiendo evitar las graves consecuencias para la salud pública y preservar la reputación de las empresas alimentarias.

Prevención de contaminaciones

Para los procesadores de ALC, la contaminación de los alimentos por Listeria monocytogenes desde el medio ambiente es un peligro probable y previsible. Controlando con procedimientos de higiene del establecimiento y la multiplicación de Listeria monocytogenes en estos entornos, es posible minimizar, y en algunos casos prevenir, el riesgo de contaminación del producto.

Contar con un plan de monitoreo ambiental es una estrategia eficaz y rentable para mantener un control continuo del entorno. Este plan nos proporciona datos que permiten identificar tendencias que podrían señalar una posible pérdida de control.

Una vigilancia eficaz podría consistir en dividir el entorno de procesamiento en zonas, y dentro de ellas buscar lugares protegidos de la limpieza que puedan contener humedad, y que puedan contener restos de productos que favorezcan el desarrollo de microorganismos.

Es importante controlar las superficies (5) de las plantas de procesado de alimentos, tanto las que entran en contacto directo con los alimentos como las que no. Dentro de las superficies que entren en contacto directo con los alimentos antes del envasado podemos destacar, mezcladoras, tolvas de llenado, cintas transportadoras, mesas, cortadoras, refrigeradores, congeladores en espiral y utensilios.

Es destacable el control de las superficies que no entran en contacto directo con los alimentos pero que están cerca, por ejemplo, bastidores de las cintas transportadoras, la parte inferior de las mesas, las estanterías de productos, el exterior de los equipos de procesado o los paneles de control.

Otra zona interesante de controlar abarca superficies más alejadas que no entran en contacto con los alimentos, sobre todo si están dañadas o no se pueden limpiar eficazmente, por ejemplo, desagües, paredes, suelos, carretillas elevadoras, carros y conductos de ventilación.

Por último, llegamos a zonas fuera del área de procesamiento, abarcando superficies que no están en contacto con alimentos como vestuarios, oficinas, muelles de embarque, áreas de mantenimiento y otras áreas de almacenamiento.

En Analytica Alimentaria trabajamos para ofrecer nuestros servicios como una herramienta sólida para la toma de decisiones en materia de Seguridad Alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos, ofreciendo un trabajo riguroso y eficaz para que los consumidores se puedan alimentar de manera sana y segura. Nuestro departamento de Microbiología junto con el departamento de Food Safety Knowledge (FSK), gestionan las novedades relacionadas con la legislación y temas relevantes relacionados con seguridad alimentaria para poder cubrir las necesidades del mercado. Además, contamos con un departamento de proyectos que pone a disposición una herramienta de prevención a través de la realización de inspecciones de higiene del proceso de manipulado de alimentos, llevada a cabo por profesionales cualificados y mediante procedimientos acreditados.

Pilar García, analista Microbiología & FSK

Juan Pedro Mérida, Team Lead de Microbiología