Todos sabemos que las grasas, aunque puedan parecer temibles, son imprescindibles para el funcionamiento correcto de nuestro organismo, pues son elementos estructurales y funcionales de las células y los tejidos. Por su fórmula única entre las grasas vegetales y animales el aceite es el más saludable debido a su alta concentración en ácidos grasos monoinsaturados. El consumo de aceite de oliva ayuda a disminuir el colesterol cuando sustituye a grasas saturadas (por ejemplo, al sustituir la mantequilla por aceite de oliva) y mantiene el colesterol HDL, que es beneficioso para la salud. Además, el aceite de oliva tiende a sufrir menos procesos de oxidación en el organismo que otras grasas, y por lo tanto lo hace menos proclive a las enfermedades coronarias y otras enfermedades. Este aceite es rico en vitaminas A, D, K y especialmente E, y tiene un alto potencial energético: 900 calorías por 100 gr., debido a que en su composición forman parte algunos ácidos grasos esenciales, tales como el linoleico, oleico o araquidónico, que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo. A la hora de cocinar, los expertos señalan que la cocción con aceite de origen vegetal (girasol, soja, oliva, maíz) es preferible a las margarinas y mantequillas, pero sin duda, el aceite de oliva supera en rendimiento gustativo al de otras semillas, ya que durante la fritura forma una capa superficial alrededor de los alimentos, protegiendo su textura interna sin dejar escapar sus jugos, mientras que los de otras semillas, y no digamos las mantequillas o margarinas, embeben el alimento y lo impregnan de grasa. Además, es más rentable en la fritura y se oxida menos, con lo que puede utilizarse varias veces antes de renovarlo.