El sistema permite seguir en tiempo real si la viña sufre estrés hídrico y conviene regar alguna zona en especial, el momento óptimo para vendimiar o si hay riesgo de ataques por parte de hongos y conviene fumigar. «Cuando se da una temperatura y humedad específicas, puede haber riesgo de que se desarrollen hongos patógenos como aspergillus», explican Carles Cane y Lluis Fonseca, del Centro Nacional de Microelectrónica del CSIC, centro que coordina GoodFood. «Sin esas circunstancias no hay riesgo y no hay necesidad de fumigar. Al contrario, si se dan las circunstancias, se puede fumigar antes de que aparezca el patógeno». Es lo que se llama un «sensor virtual». No existen sistemas para detectar el hongo, explican los investigadores, pero «sí que se pueden combinar tres sensores, de luz, humedad y temperatura, para detectar las condiciones ambientales favorables al patógeno». Control de la producción vinícola El tiempo dirá qué grado de control se puede llegar con sistemas como el de las viñas de Montepaldi. Lo que está fuera de discusión es que las características del suelo, como la humedad, afectan al resultado final del vino, porque afectan al contenido de polifenoles de la uva, responsables del color y aroma del vino. Y frente al fenómeno de la globalización y la entrada de caldos de otros lugares del mundo donde el efecto de la tierra parece no importar, hay que apostar por preservar el valor cultural de los vinos propios de cada tierra. Lo explicaba Rosa M. Lamuela, investigadora de la Universidad de Barcelona. «Se habla del efecto terroir en el vino desde hace mucho tiempo, pero nadie ha evaluado de forma sistematizada en qué se traduce». Eso es lo que ha hecho su equipo con dos parcelas seleccionadas en las que se cultiva uva de la variedad xarel•lo y en las que todo era exactamente igual excepto el tipo de suelo. «Controlamos todas las variables, humedad, clima, portainjertos... todo era igual excepto el suelo, en un lugar calcáreo y con buen drenaje mientras que el otro era arcilloso y húmedo». Lo que han visto los investigadores es que a mayor humedad, mayor concentración de resveratrol, un polifenol especialmente valorado por sus efectos saludables. «Aunque el problema es que, si se pasa un cierto límite de humedad, se dañan las raíces de la vid». Otro ejemplo de tecnología aplicada a la producción del vino es un sistema de análisis en continuo de la evolución del vino que se está desarrollando en el Instituto de Física Aplicada del CSIC y la Universidad Politécnica de Madrid. El sistema une la «nariz electrónica», es decir, sensores químicos que reaccionan a la presencia de aromas y cambian su resistencia eléctrica, con un sistema informático, basado en una red neuronal, capaz de identificar las variables significativas de los aromas del vino y reconocer patrones. El prototipo, que ha sido probado en el centro de investigación IMIDRA para evaluar dos tipos de vino, ha conseguido resultados notables. «La correlación entre los sensores y un panel sensorial humano es de alrededor del 86%», explica Jesús Lozano, investigador del CSIC. Las ventajas de un sistema como este no es sólo que no se necesita sacar muestras, explica, sino que frente a los sistemas actuales de análisis de aromas, basados en cromatografía de gases, la nariz electrónica es entre diez y quince veces más barata, más pequeño y no necesita a un experto detrás. Otro de los aspectos delicados es evitar el sabor a corcho que puede adquirir el vino embotellado. El problema es debido a la presencia de varios compuestos, especialmente el TCA (2,4,6 tricloroanisol), en el corcho del tapón. Los compuestos migran hasta el vino y le confieren el sabor característico y la pérdida de calidad. Se estima que anualmente el sector tiene unas pérdidas de 700 millones de euros al año por esta causa. Un grupo dirigido por Teresa L. Hechavarría, la Universidad Rovira i Virgili, de Lleida, ha desarrollado un dispositivo para detectar de forma rápida el TCA en el vino y en las aguas de lavado del corcho. Se basa en un inmunosensor electroquímico que incorpora anticuerpos y que puede detectar, explica Hechavarría, tanto el TCA como su precursor, el TCP. «En 10 minutos podemos detectar la presencia de estos compuestos incluso si están a niveles muy bajos». El límite de detección de este sensor para el TCA está en 1ppb (parte por billón). La sensibilidad es importante. «Los humanos percibimos el sabor a corcho con concentraciones de TCA de tan sólo 1 a 20 ppb, así que se necesita un sensor muy sensible y preciso». El equipo ha desarrollado el inmunosensor en la forma de una tira reactiva. Ahora están desarrollando un equipo portátil de lectura que pueda leer esas tiras, de forma que cualquiera, sin necesidad de ser un experto, pueda controlar la presencia de TCA en el proceso antes de que contamine el proceso de producción