La OMS y FAO sientan las bases para armonizar los sistemas de trazabilidad de frutas y hortalizas en todo el mundo

La comisión del Codex Alimentrius ha adaptado durante su reunión anual celebrada en Ginebra a primeros de julio, una nueva definición para los términos relativos a trazabilidad en el ámbito alimentario. El texto aprobado describe la trazabilidad como la habilidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos específicos de producción, procesado y distribución. Del mismo modo, se instó a que la trazabilidad sea considerada, cada vez más, como un elemento fundamental que deberá ser regulado por todos los países en un futuro inmediato. El consenso que finalmente se ha alcanzado, muestra la relevancia de una adecuada aplicación de este sistema para prevenir crisis alimentarias. Esta decisión resulta de enorme relevancia, ya que, el nuevo enunciado sienta las bases para que en todos los países del mundo se hable en los mismos términos y se pueda avanzar en la mejora de las condiciones de salubridad e información de los alimentos. De esta forma, también se mejorará la salubridad de los alimentos, porque la trazabilidad posee unas implicaciones muy importantes en términos de calidad, seguridad y prevención. La aplicación de la trazabilidad requiere de tecnología que permita la interpretación de códigos a un lenguaje más amigable y comprensible por el consumidor final. Un sistema de trazabilidad debería aportar la capacidad para identificar los proveedores de una industria, con todas las materias primas, incluidos los envases y cualquier sustancia empleada. Es por ello que el concepto de trazabilidad no es aplicable sólo a la seguridad alimentaria, sino que es algo más amplio. En él se engloban mejoras para la calidad de los alimentos, al conocer mejor los ingredientes, procedencias, concentraciones, pureza o cualquier otro elemento relacionado, además de la seguridad de los alimentos y el control.

Para alcanzar un sistema de trazabilidad debe haber coherencia que asegure que se dispone de los mismos sistemas o de sistemas compatibles. Así para trazar un producto se emplean un sistema de etiquetado o rotulación que de poco servirá si posteriormente no se emplean los lectores oportunos. Esto significa que se hace imprescindible una homogeneización de sistemas y de la información necesaria, según unos estándares de compatibilidad. Antes de este encuentro, la trazabilidad ya había sido definida por los sistemas de calidad integral y especialmente por las normas ISO, por ejemplo la ISO 9001:2000 la define como ‘la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de lo que se esté considerando’, en la ISO 8402:1994 se define como ‘la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de una entidad mediante la recopilación de datos’. La Unión Europea en su Reglamento CE nº 178/2002 indica que la trazabilidad es la habilidad para trazar y seguir un alimento, pienso, animales productores de alimentos, o sustancias empleadas para ser, o esperables que sean, incorporadas en un alimento o pienso, a través de todas las etapas de producción y distribución. A partir de enero de 2005 la aplicación de la directiva será obligatoria en todos los países de la Unión Europea, aunque puede no serlo en otros terceros. Hasta la actualidad los sistemas de trazabilidad desarrollados se hacían para cubrir necesidades específicas de los procesos productivos de algunos tipos de alimentos, especialmente en la cadena de distribución. Esto es lógico, puesto que los distribuidores van a recibir la presión directa de los consumidores, demandando información específica sobre un producto. La consecuencia directa es que cuanta mayor sea la demanda de trazabilidad por parte de los consumidores, mayor será la demanda de información hacia los proveedores. Los sistemas de trazabilidad se basan en la aplicación de técnicas de identificación. Si tomamos en consideración una pequeña empresa, la primera acción es la diferenciación de costes de producción. Un sistema de trazabilidad, sin embargo, exigiría que se identificasen todos los sacos producidos, siendo la forma minimalista de la elección. Este sistema es la manera más sencilla y la que requiere una menor complicación. El sistema minimalista se basa en códigos numéricos en los que cada número tiene un significado. De esta forma, hay una serie en la que se indica el país, la comunidad o el área geográfica, el tipo de empresa, el producto y otros datos básicos. Esos números se basan en códigos aceptados a nivel general y la lectura se realiza mediante códigos de barras, cosa que facilita que el proceso se pueda automatizar e interpretar por un ordenador, lo que permite la lectura precisa y sin cansancio. Con la identificación de un saco no es suficiente, cada ingrediente tendrá una codificación que será diferente, lo que complica enormemente el sistema. La solución puede ser el empleo de las etiquetas con chip electrónico. Aquí nos encontramos con un sistema que posee un área de memoria que va a albergar toda la información. Cuando se lee por un ordenador adecuado, éste nos dará la información interpretada, lo que implicará que en ese momento podremos disponer de toda la historia de ese producto. ir a calidad y seguridad alimentaria