En el Departamento de Nutrientes y Funcionales se realizan análisis de: -Antioxidantes: Destacan las hortalizas como el tomate, el pimiento o la sandía, por sus contenidos en carotenoides con propiedades no sólo antioxidantes, como es el caso del licopeno, sino también pro-vitamínicas, como el ß-caroteno que al metabolizarse se transforma en Vitamina A. Este tipo de sustancias han sido estudiadas y han sido demostrados sus papeles en la prevención de enfermedades de tipo inmunológico y cardiovasculares. -Vitaminas: Es de sobra conocida la importancia de las vitaminas en la dieta, y la gran variedad que encontramos en los alimentos del reino vegetal. La concentración de estas vitaminas que se alcanza en los vegetales, está fuertemente influenciada por factores genéticos, culturales (irrigación, fertilizantes nitrogenados...) y post-cosecha (temperatura de almacenamiento y duración del mismo etc.) por lo tanto su evaluación en diferentes condiciones es una información relevante como sistema de predicción y mejora de calidad. -Ácidos y azúcares reductores: Los ácidos succínico, málico, cítrico y oxálico, son considerados como los principales responsables del “sabor ácido” en frutas y hortalizas. Este sabor se debe a la composición relativa de cada uno de ellos, tanto o más que al contenido total, así como a su relación con las concentraciones de azúcares reductores. En cuanto a los azúcares, los principales azúcares característicos de sabor dulce a determinar en frutas y hortalizas son: fructosa, glucosa y sacarosa. Éstos y su proporción relativa, en especial glucosa/fructosa, juegan un papel importante en propiedades como sabor, apariencia y textura de los frutos. La cantidad de luz durante el proceso de maduración, los métodos de cultivo y las diferentes variedades genéticas son los principales responsables de los contenidos de ambos componentes en las hortalizas. -Color: El color es un atributo de calidad muy importante en las frutas y hortalizas, porque contribuye al aspecto externo de las mismas condicionando el rechazo o la aceptación por parte del consumidor. Por otra parte, en todos los vegetales el color está proporcionado por pigmentos, cuya concentración varía principalmente con el grado de maduración y las condiciones en que ésta se ha alcanzado. Estos pigmentos son en su mayoría los carotenoides antioxidantes anteriormente comentados. Por tanto, a partir del establecimiento de las relaciones entre la coloración externa de los frutos y la concentración de dichos pigmentos, se puede considerar el color como una medida predictiva y no destructiva de las concentraciones aproximadas de carotenoides en hortalizas. ir a calidad y seguridad alimentaria