El mercado de frutas y hortalizas está condicionado por los hábitos y demandas de los consumidores. De esta forma, el sector agrícola se ve obligado al desarrollo de nuevas variedades hortofrutícolas que satisfagan las necesidades de los clientes. Actualmente, la distinta organización de vida tanto familiar como profesional de las personas, que hace que éstas dispongan de menos tiempo para elaborar los alimentos, está alterando la preferencia de productos procesados (troceados, presentados en botes, bandejas y bolsas) en detrimentos de los productos frescos. Estas exigencias del mercado hacen que el sector desarrolle nuevas variedades de productos. De esta manera, hoy en día se buscan variedades de lechuga que den más volumen en las bolsas, que el troceado sea fácil de hacer, que tenga una mayor resistencia a la oxidación en los cortes. Del mismo modo, se investigan nuevas diversidades de pimiento sin semillas para su troceado y embolsado, pepinos con gran contenido en materia seca para que en el troceado el proceso de oxidación sea más lento, sandías y melones que permitan la venta de estos en porciones o rodajas, etc.