El propio jefe de explotación es el encargado de detectar cuando el fruto alcanza su momento de recolección. Entonces un laboratorio analiza la oliva y da el sí definitivo. Ya en la almazara la oliva es tratada con todas las garantías higiénicas pues según explica Francis Gómez, jefe de producción «somos la quinta almazara de Andalucía que incorpora la producción integrada a sus cultivos». Técnicos de la Asociación de Producción Integrada (API) son quienes deciden con que productos, todos no agresivos y no productores de residuos, se debe tratar a la plantación para prevenir plagas y enfermedades. Desde la recogida hasta la molienda del fruto no pasan más de doce horas. La extracción del aceite se realiza en la maquinaria más moderna y en frío, a temperaturas que nunca superan los 25 grados con lo que «no se exprime la aceituna para garantizar su calidad» explica Francis. En zonas tradicionales de olivar como Jaén el 25% del peso de la aceituna se convierte en aceite, mientras que en este caso sólo se extrae el 17%. En la bodega del Olivar se guardan alrededor de 850.000 litros de aceite en 17 depósitos de 50.000 litros de capacidad, donde el aceite se mantiene a una temperatura constante entre los 18 y 20 grados. En estos depósitos el aceite está como mínimo un mes decantándose. El embotellado, al igual que buena parte de los procesos previos, se realiza de forma automatizada, para pasar después al proceso más artesanal de todos, el etiquetado. Éste se hace a mano para poder personalizar los encargos con lacrados de cera, adornos en esparto y etiquetas especiales, pues muchos de los cuales van dirigidos a regalos de empresa, hoteles y restaurantes. Sol, arena y aceite son los ingredientes de esta receta de éxito.