Investigación En un alimento puede haber diversos microorganismos y por el momento no se conoce cuáles son más resistentes a las altas presiones En esa misma línea han empezado a investigar en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro del CSIC. «Estamos desarrollando modelos matemáticos que nos ayuden a predecir cuanta carga de patógenos quedará después de un tratamiento de altas presiones», explica Dolores Rodrigo, investigadora de la Universidad de Valencia que trabaja en la inactivación de Salmonella con altas presiones en el IATA. «Si sabes la carga inicial de patógenos y dispones de esos modelos se podrá saber automáticamente cual ha de ser el tratamiento que debes dar», añade. El caso es que en un alimento puede haber diversos microorganismos y, hoy por hoy, no se sabe todavía qué patógenos son más resistentes a las altas presiones. Saberlo es importante porque representaría el tratamiento mínimo requerido para cualquier alimento hipotético. Sin embargo, los especialistas no trabajan a ciegas. Se sabe que las altas presiones inactivan los microorganismos por interrupción de sus funciones celulares. En el caso de las esporas, estas quedan inactivadas a presiones de 1.000 megapascales (MPa). Las bacterias necesitan bastante menos: las gram positivas, entre 400 y 600 Mpa, y las bacterias gram negativas, como levaduras y mohos, presiones inferiores. Esta inactivación, explica Pilar Cano, directora del Instituto del Frío del CSIC, «puede ser irreversible o reversible, como se ha visto en algunos casos con las bacterias lácticas», razón por la cual es importante determinar el tratamiento y la duración de éste en función de cada producto. En este centro del CSIC disponen de una planta piloto en la que se pueden ensayar el proceso para hallar los mejores criterios de aplicación en función de cada tipo de alimento. Gelatinas sin azúcar Una ventaja de las altas presiones es que permiten obtener gelatinas y purés sin necesidad de añadir ni azúcares ni almidones, productos muy interesantes para segmentos de población como los diabéticos. La explicación está en uno de los efectos de las altas presiones, que «rompe» la estructura de los alimentos y la homogeneiza. En el caso de los vegetales, la gelificación se produce a partir de sus propios polisacáridos. Por esa misma razón, porque se rompe la estructura, no siempre el procedimiento es adecuado para todos los productos y cada caso debe ser estudiado. El equipo de investigadores que dirige Pilar Cano ha ensayado la aplicación del procedimiento para el mango y el pulpo congelados, con resultados satisfactorios. La combinación de ambas técnicas, en estos casos, hace que la estructura se mantenga casi inalterada. También han estudiado su uso para la conservación de soja (tofu). En el caso de las gambas, otro ejemplo de aplicación, las altas presiones pueden evitar su pardeamiento. Las altas presiones se usan en combinación con otras técnicas para conseguir la desinfección y la conservación de alimentos con un procesado mínimo y sin afectar apenas a su contenido nutricional. Son las llamadas tecnologías barrera. Si los tratamientos térmicos tradicionales implican someter un alimento a temperaturas relativamente elevadas, la combinación de altas presiones con un tratamiento térmico permite que la temperatura aplicada sea mucho menor. De ahí que la pérdida de nutrientes también sea menor. Como ejemplo, un trabajo del Instituto del Frío del CSIC, publicado el pasado verano, mostraba que hay mayor biodisponibilidad de vitamina C en el zumo tratado con altas presiones en combinación con pulsos eléctricos, frente a los tratamientos convencionales, como la pasteurización. Ya se comercializan algunos productos que han sido sometidos a altas presiones (jamón cocido, embutidos y zumos, entre otros), generalmente en combinación con algún otro tratamiento. El interés creciente por la tecnología ha llevado a la implantación de plantas pilotos en las que experimentar para diferentes procesos y productos. Entre ellas, la más veterana planta piloto del Instituto del Frío en Madrid y la recientemente inaugurada en la Universidad Autónoma de Barcelona, que permite experimentar el procedimiento en un sistema continuo, para alimentos líquidos.