Investigadores del Centro Superior de Investigaciones Científicas en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA), en Valencia, han desarrollado un método que permite mejorar el aroma de las bebidas alcohólicas fermentadas, preferentemente vinos, a través de la modificación genética de la levadura del vino. El trabajo, publicado en la revista “Metabolic Engineering” según han informado desde el IATA, se ha realizado a partir de la modificación genética de la levadura vínica S. cerevisiae con la que se aumenta el contenido de monoterpenos, que tienen un papel destacado como componentes del aroma afrutado y floral. La mejora del proceso se ha conseguido, según han explicado desde el IATA, a partir de la introducción del gen LIS de la planta Clarkia breweri en la levadura vínica S. cerevisiae. Ese gen codifica la enzima linalol sintasa, responsable de la reacción de síntesis del linalol, uno de los monoterpenos mayoritarios en ciertos vinos. Sólo así la cepa modificada es capaz de producir novo linalol ya que sin ella no sería posible. Según ha explicado la investigadora Margarita Orejas, que ha trabajado en ese proyecto, algunas variedades de uva que se utilizan en vinificación "tienen un perfil aromático muy neutro, debido a la escasez de terpenos. Gracias a esta modificación genética se consigue aumentar el aroma de los vinos procedentes de esas variedades, una de las características más importantes en la valoración de su calidad. "Asimismo, el método puede aplicarse a otras bebidas (cava, cerveza, sidra o sake, entre otras), que podrán tener un aroma más favorable o diferente", ha añadido. Los componentes del aroma del vino elaborado a partir de mosto de la variedad Parellada fueron analizados mediante las técnicas cromatografía de gases y gases-masas, que demostraron, tras la modificación genética, cómo los niveles de linalol pasaron de estar por debajo del umbral de detección olfativa a superarlo.