En la cocina y en la mesa, el aceite de oliva abre las puertas a un amplio abanico de aromas y mezclas, y es elemento indispensable para los fritos, a los que dota de unas condiciones excepcionales, haciendo que los alimentos no se empapen de grasa, se vuelven crujientes y acaramelados y su sabor original no se mezcla. Su capacidad para aumentar su volumen en la sartén, de no alterarse y de resistir el deterioro inmediato, son virtudes únicas del aceite de oliva. Entre las muchas propiedades del aceite cabe destacar que nutre, suaviza, impregna, conserva y aromatiza, impermeabiliza y brilla, lubrifica, depura y limpia, lo que le ha hecho símbolo de sabiduría, luz, inteligencia y paz. El mejor aceite, el más puro, es aquel que no ha sufrido ningún proceso químico, ni siquiera calentamiento, es sencillamente el zumo de la aceituna que denominamos “aceite virgen extra”, que tiene una acidez hasta un grado. Elaborado de la misma manera, con sabores y aromas correctos, pero con un contenido de acidez de entre uno y dos grados es el “aceite de oliva virgen”. Aunque existen cerca de 90 variedades de aceituna, son alrededor de veinte las que se utilizan de forma habitual para hacer aceite. La variedad que domina en la mayoría de las zonas de producción es la llamada “cornicabra”.