El instituto de Investigaciones Agrarias de Valencia ha iniciado un estudio acerca de los recubrimientos comestibles en frutas y hortalizas. El objetivo de la investigación es minimizar las pérdidas de calidad que se producen durante el almacenamiento, comercialización y consumo. Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven al producto, creando una barrera semipermeable de gases O2 y CO2 y vapor de agua. Éstos también ayudan a mantener la integridad del producto que están envolviendo, a retener compuestos volátiles y pueden llevar también aditivos seguros como agentes antimicrobianos o antioxidantes, entre otros. Así, cuando los productos se envuelven por películas comestibles, se crea una atmósfera modificada en el interior del fruto que reduce la velocidad de respiración del fruto y por tanto, el proceso de envejecimiento del producto. Los principales componentes utilizados en la preparación de recubrimientos comestibles son lípidos, proteínas y polisacáridos. La funcionalidad de los recubrimientos depende de la naturaleza de los componentes, de la composición final y de la estructura. En general, los lípidos son los más efectivos retardando la transferencia de humedad, lo que hace que se obtenga una menor pérdida del peso del fruto. Sin embargo, al contrario que ocurre con los lípidos, los hidrocoloides solubles en agua, como las proteínas, son poco eficaces como barrera a la transferencia al vapor de agua y ofrecen una mayor barrera a gases que los lípidos. Por ello, lo más aconsejable es hacer una combinación de hidrocoloides y lípidos formando lo que se conoce como ‘recubrimiento comestible compuesto’. Los nuevos recubrimientos permiten un mejor mantenimiento de la calidad sensorial, nutricional y microbiológica de los productos hortofrutícolas, aseguran los expertos. Las investigaciones estudian el efecto de la composición de recubrimientos comestibles formulados a base de derivados de celulosa y ceras naturales en calidad de la mandarina y la ciruela. La continuación de este y otros proyectos pretende dar un paso más que permita el acercamiento a la aplicación industrial de recubrimientos comestibles a frutas y hortalizas, haciendo un estudio en profundidad de cómo la composición influye en la calidad del producto recubierto después del periodo de almacenamiento, lo que permitirá un mejor mantenimiento de la calidad sensorial, nutricional y microbiológica de las frutas. La continuación de este y otros proyectos pretende dar un paso más que permita el acercamiento a la aplicación industrial de recubrimientos comestibles a frutas y hortalizas, haciendo un estudio en profundidad de cómo la composición influye en la calidad del producto recubierto después del periodo de almacenamiento, lo que permitirá un mejor mantenimiento de la calidad sensorial, nutricional y microbiológica de las frutas.