Igualmente desarrollarán ensayos de optimización de los tiempos de envejecimiento, mediante la aplicación de técnicas específicas, en combinación con las técnicas tradicionales, para aportar las características organolépticas de la madera de las vasijas donde envejecen. Los productos logrados mediante las técnicas de optimización, se compararán con los obtenidos mediante el sistema tradicional, con vistas a alcanzar la optimización del envejecimiento de los caldos con la que se obtengan productos de calidad semejante. El sistema tradicional está basado en criaderas y soleras y tiene por objeto ofrecer vinos, brandies y vinagres en sus diferentes tipos con unas características constantes año tras año. Las botas de 500 litros están dispuestas unas sobre otras, alineadas en tres o cuatro filas. La escala más baja se denomina solera y es la que contiene el producto más viejo. De ésta se realizan extracciones o sacas parciales de producto, que van a embotellarse para su comercialización. Este volumen de la saca hay que reemplazarlo por otro volumen igual de producto procedente de la escala inmediatamente superior, denominada primera criadera, haciéndolo a las botas de la solera, lo que se denomina el rociado. A su vez, la primera criadera se rellena con la superior o segunda criadera y así sucesivamente hasta que la última criadera, la más alta, se rellena con vino procedente de la fase de sobretablas. Interés para los productores La investigación proporcionará un conocimiento profundo de los mecanismos de extracción y evolución de la composición durante el proceso de envejecimiento en el tradicional sistema de soleras y criaderas, de sumo interés para los productores. Les permitirá, por un lado, diseñar el producto que se desea obtener y, por otro lado, optimizar el sistema para obtenerlo y mantenerlo, tomando decisiones sobre las distintas variables. Los expertos dispondrán de los perfiles de tipicidad de los caldos envejecidos por el sistema tradicional, así como de modelos de comportamiento de las soleras de envejecimiento tradicionales de vinos, brandies y vinagres, que pueden servir para comparar con nuevas soleras o nuevos procesos. Se controlará aquellos parámetros que indican la edad y la calidad de los caldos. Estas pistas indicadoras son los compuestos polifenólicos, los componentes responsables del aroma, el aroma global, los espectros globales, la calidad del velo de flor en los vinos finos y manzanillas, así como la población bacteriana en los vinagres. El estudio se desarrollará en las instalaciones del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV) y de las Universidades de Córdoba y Sevilla, con la colaboración de varias empresas del sector vitivinícola de Andalucía.