Los consumidores se están habituando a tener a su disposición una gran gama de productos frescos durante todo el año. Sin embargo, hay numerosos factores que influyen en cada momento del año al nivel de oferta y demanda, y que lógicamente afectan al precio de venta al público de estos productos. Estas variaciones de precios pueden en ocasiones sorprender a los consumidores que no conozcan cómo funciona el mecanismo de fijación de precios de los productos frescos. Las encuestas que se realizan a los consumidores confirman que sin este conocimiento, los consumidores se preguntan de forma sistemática sobre el porqué de las oscilaciones de precios. Philippe Binard, Delegado General de Freshfel, afirma: "Efectivamente, no es una tarea fácil para los consumidores, y la educación y el conocimiento son necesarios en este sentido, ya que los precios reflejan una gran variedad de elementos diferentes. Existe una falta natural de homogeneidad de los precios, con fluctuaciones a lo largo del año, países, puntos de venta final, etc. No es consecuencia solamente del mercado o de la demanda de los consumidores, pero aspectos como el clima, la estacionalidad, y el lugar de compra, así como la calidad y marcas y muchos otros factores juegan un papel importante e influyen en el precio final."

Para empezar, en la fase de producción hay que considerar el impacto de las heladas, olas de calor, lluvia, sequía, etc., que condicionan el nivel de producción tanto en términos de cantidad como de calidad. Además es necesario tener en cuenta contingencias como problemas de plagas o enfermedades. El precio de los productos frescos también se ve influenciado por el momento en que se compran, ya que el precio fuera de temporada o al inicio o finalización de la misma, suele ser más alto que el precio en plena temporada. Otros factores como las diferencias en los volúmenes ofertados por distintas regiones o países productores, escasez de cosecha o sobreproducción, también influyen sobre el precio final.

A nivel de la demanda, el precio de las frutas y hortalizas frescas también se ve influida por muchos factores: variedad, calibre o tamaño, tipo de embalaje, marca, calidad organoléptica o la madurez del producto (listo para comer, etc), exigencia de métodos específicos de cultivo, como el comercio orgánico o justo, actividades de promoción, etc Todos estos elementos influyen en el precio. Por otra parte, las limitaciones logísticas o el lugar de compra (supermercados, hard discount, tienda de comestibles) también ejercen una influencia sobre el precio final. Por último, no hay que olvidar la situación económica general y el poder adquisitivo, la demanda de otros productos alimenticios, cambios en las demandas de los consumidores, etc.

Philippe Binard concluye: "Los consumidores tienden a fijarse en las desventajas de las fluctuaciones de precios. Sin embargo, estas variaciones reflejan la realidad de un producto fresco y perecedero. Las frutas y hortalizas frescas siguen siendo "baratas" en comparación con otros productos alimenticios y los consumidores siempre podrán encontrar en el mercado frutas y hortalizas a diferentes precios, lo que les permite adaptar sus decisiones de compra de acuerdo a sus posibilidades y deseos, para consumir al menos 400 g de frutas y verduras día."